微波食品褐變劑的應用

微波食品褐變劑的應用

微波食品褐變劑主要用于微波焙烤面制品和微波燒烤肉制品中，在其他需要增加褐變的食品中也可以應用。

微波食品褐變劑有溶液、乳狀液、粉末和可食膜等形態，視需要進行選擇。但一般微波食品褐變劑應滿足以下要求：

①褐變劑對人體健康應該是安全無害的，所選用的配料組分應是是無毒、無害物質。

②褐變劑不能給食品帶來不良風味。其在增強作用的同時，如能對食物的風味有所貢獻，則無疑是最理想的褐變劑。

③褐變劑本身應為無色或淺顏色物質、在貯藏中不應有褐變反應發生，只有在用微波加熱時才起反應。

④加熱或烹調結束后，褐變反應即停止，不致使食品的顏色繼續加深。

⑤褐變劑應使用方便，可滿足加工要求。

褐變劑在微波焙烤面中的應用

面制品在微波焙烤時一般是將褐變劑混人面粉中，然后調治面團，這樣褐變劑可以分散在面團的表面上。采用這種方法無疑必須使褐變劑的用量大才能達到所要求的效果。

另一種方法是在面團調治好后，將褐變劑涂刷在面團的表面，用此法調治的面團一般是冷凍面團。在冷凍食品的表面徐上褐變劑，即使是低溫條件下，時間一長也會發生顏色變化。

為了防止在貯存過程中發生褐變反應，就必須使褐變劑中的美拉德反應組分不能相互接觸，這樣才能有效地防止食品顏色變化，保持產品質量的穩定，使用乳狀液形式的褐變劑就可以避免上述現象發生。

乳狀液形式的褐變劑一般是油包水型（wio）乳狀液，褐變劑組分存在于不連續的水相中，由于在涂抹褐變劑后的貯藏階段，美拉德反應組分不能有效地接觸，所以褐變反應不能進行。通過微波加熱后，乳狀液遭到破壞，乳狀液中的氨基化合物能與淀粉、糖等接觸，產生焙烤制品的特征顏色。

面團用的褐變劑亦以還原糖和氨基酸為基礎原料。然而，經研究發現，僅用這兩種基料效果并不理想0若加人so}（固形物）的酵母浸物使其在面團中的含量（質量分數）達到7%～13%時，則能增強微波焙烤面制品的褐變效果。

褐變劑在肉類微波燒烤中的應用

用微波處理肉類食品時，為了得到褐色的表面，往往需要外涂褐變劑來增強其褐變效果。褐變劑通常是還原糖和氨基酸或富含還原糖和氨基酸的其他材料，如淀粉、糖漿和蜂蜜等。除此之外，為了增加導電性使表面的加熱強度增大，添加電解質也是必要的。采用25%的食鹽，25%的脫脂奶固形物、20%的葡萄糖、20%的甘氨酸和10%的碳酸鈉能有效地使雞肉在經微波加工后產生了令人滿意的褐變效果。

這種褐變劑制作時是將美拉德反應組分、pH值調節劑分別與脂肪混合，再通過噴霧干燥或滾筒干燥制成粉末，然后在微波燒烤時混合用于徐抹。褐變劑組分是先分散在溶劑中后再涂抹到蛋白質的肌肉纖維表面。

焦糖化作用是使肉類表面發生褐變的另一種方法。單糖或二糖具有很好的焦糖化作用，但僅僅用二糖糖漿（水溶液）可能使制品帶有不良的芒件感，如果10rb或10%的單糖聯合使用，則其苦味大大減輕。