微波白酒酵化機制

微波白酒酵化機制

    新酒醇化是酒釀造過程中的一個重要環節，微波催熟白酒工藝就是以微波場加速新酒醇化的這一釀造過程。

    微波場的作用一是通過高頻電磁場使酒中的極性分子和水高頻極化，極化的同時，一些親合成“團” “籠”狀的各種 成分被分散，離子分離，重新組合，使獨立的、難溶的分子集團有機融合，相互滲透，加快了醇化過程。二是在酒體中微波轉換為熱能，提高了自身溫度，創造出加速醇化的物理 環境。三是微波場在酒體這一豐富的有機、無機體系中能引 發、加速許多醇化所需的化學反應。下面具體闡述這三個方 面的作用。

    （一）水與釀酒的關系極大例如，選擇水源是制酒的重 要條件。然而，還要掌握制酒與水質的科學原理與關系，才 可能生產出好酒來。

    乙醇與水的分子結構相似，能夠相互溶解，二者的分子 極性都很強，它們的同極會互相排斥，異極會互相吸引。按道理，水、醇混合后會結合得很好，但實際上卻存在不少問題。首先，在微觀上水不以自由水分子存在，而是由3?4個或更多的水分子以氫鍵締合在一起，形成“籠”狀或“團”狀， 實際上是締合態水。這種水與乙醇的相對密度比是1：0.7， 因此，只用加熱、攪拌工藝，締合水與乙醇混合并非完全均 勻，締合水與乙醇分子結合少，即使結合也欠緊密，這便是 剛蒸出或剛勾兌出的新酒出現“淡味”、“燥味”等品質問題的原因之一。水分子與乙醇分子之間也可以形成均勻的復合體，釀酒的陳化工藝，目的之一就是將水、乙醇分子形成這 樣的復合體，復合體以氫鍵締合，因此，將締合水“拆開”成 為單分子水，就產生大不一樣的醇化效果。這種單分子水非 但與醇氫鍵結合多，而且吸引力大，會出現水、醇混合均勻、 結合緊密的“水醇締合”或“結合物”。這種混合物與簡單的水、醇互溶有很大的區別，它可以看作是乙醇的“水化物”或水的“酵化物”，其理化特性、口感與水不相同，與乙醇也有所區別。這種混合物不僅品質好而且更穩定，稱為“老酒”。 因此，要在釀酒、勾兌酒工藝中生產出品質優良而且穩定的復合體（酒）的方法之一就是要使用分散的“分子水”。多分子締合水內部是以氫鍵共價鍵結合的，主要靠靜電引力作用，其氫鍵的鍵能只有離子鍵的數十分之一(每摩爾幾個千焦〕。 通過微波場便可獲得“分子水”，分子水將會與乙醇的呈香、 呈味成分“復合”，產生陳釀的效果，其產品的品質將具有不同的特色.

 同樣，對于勾酒，過去只注重水源、水質，很少研究勾 酒水的“活性”。水通過微波處理后立即用來兌酒或調制酒度， 產品將具有一定的特色，其“淡水味”將大大減輕。

 (二）白酒醇化應有一定的環境溫度冬季酒的醇化就比 夏季慢。微波的電磁場加速了酒分子的相互碰撞，獲得了介質極化熱。當微波能終止后，這種運動還將維持一段時間，加速了醇化過程，如酒以微波加熱工藝處理一次，'相 當于儲酒三個月的效果。

用微波處理后的白酒還要在室溫〔20?30度）下自然圓 熟半個月以上，才能出廠。

   （三）微波能的非熱效應在陳釀中起到了常規物理陳釀所沒有的特殊作用酒體在其釀制化學過程中，都會因化合、分解而出現大量的“半自由”電子、離子和其他帶電的粒子，這 些粒子在微波場的作用下改變了他們的電性、排列組合狀態 及其運動規律，而且場力所感應的離子流會影響酒體中所有 成分的電荷分布，從而使其自身的釀制活動受到加速。

 微波能使酯化過程大大縮短。微波場一方面為這些氧化、 酯化反應提供必須的能量來源，另一方面高頻電磁場效應促 進了一系列反應過程。