面制品的微波焙烤加工技術

面制品的微波焙烤加工技術

由于微波加熱的特殊性，單純使用微波作為熱源不利于焙烤制品表皮的形成和上色，它的好處是可以大大節省焙烤所需要的時間，縮短焙烤過程。若結合其他手段，如在微波焙烤后，用200-300℃的高溫烤4-5分鐘，即可以彌補表面形成和褐變方面的不足。微波能既可以與傳統方法同時使用，也可以在傳統方法之后使用。目前用于焙烤的微波的頻率為2450兆赫。

發酵面制品采用微波焙烤加工時可以降低對焙烤用面粉的品質要求。用微波焙烤可以改善高淀粉酶含量（活力），低蛋白質含量的面粉是不合適的。如高淀粉酶含量會使淀粉高度降解而使面包的體積小、彈性差、面包屑干硬等。微波加工可使面團迅速升溫，進而加快二氧化碳的產生和水汽的形成，從而能得到較高的體積比。此外，溫度快速升高，減少了酶作用的時間，也避免了淀粉的過度降解。

用微波烤制全麥粉面包、黑麥面包和高蛋白含量面粉面包，可以在同樣發酵時間的情況下減少焙烤時間。但微波焙烤沒有焦糖化作用，也不能使制品產生芳香化合物以及褐變。用微波作為焙烤手段時，面團的配方需做適當的調整，不能同于傳統的配方。應用微波也可以開發出許多新的食品品種，如炸面團，原來的加工方法是用油炸，聯合使用微波焙烤后只需先進行短時間的油炸使表面上色，然后再用微波烤熟，這樣可使制品的油含量降低25%。很多研究顯示，雖然微波焙烤制品對感官品質有一定的影響，但還是具有以下的優點：

①配方相同的情況下，微波焙烤制品比傳統焙烤制品具有更高的營養價值。

②微波焙烤可以大大縮短加工時間，例如，加工1千克面包的總時間僅為7～8分鐘。

③微波設備占地面積小得多。

微波燒炙和油炸主要用于家禽、肉餡餅、臘肉、面食、方便食品、再加熱制品等。一般情況下，采用2. 5千瓦2450兆赫的微波加工設備。若是一定規模化生產，需要采用80千瓦2450兆赫、50千瓦2450兆赫的微波加工設備配合使用。

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