荔枝微波殺菌保鮮技術

荔枝微波殺菌保鮮技術

荔枝果肉味鮮美，被譽為果中之王。世界荔枝總產量約27萬噸，而其國際貿易量每年約1.6萬噸，僅占總產量的5.9%（摘自張展薇《荔枝高產栽培》)。我國無論在栽培和產量均居世界之首，應該說，出口貿易前景是很好的，但卻因貯藏保鮮技術落后，遠距離運銷受到制約。

國內外學者在20世紀60年代起已著手荔枝保鮮的研究。他們揭示了荔枝褐變機理，但在保鮮技術方法上均未有突破性研究成果。例如，以色列國采用殺菌劑藥液處理技術對荔枝保鮮，我國廣西省為此向以色列引進整條荔枝保鮮處理生產線。就是采用上述藥液保鮮方法的。

1荔枝微波保鮮機理

1.1荔枝褐變和變質原因

據研究資料表明荔枝果肉變質和果皮褐變原因歸納起來有以下三個方面：

（1）荔枝采摘季節環境溫度較高（約28~30℃），荔枝采摘后作為活體，在該環境溫度下果肉內所含的蔗糖酶和多酚氧化酶的活性很強，導致荔枝果肉迅速軟化腐敗，它的軟化腐敗的速率可以說是“一日三變”。

（2）采摘后荔枝果皮外附著的真菌和雜菌，在適宜的環境溫度下滋長繁殖，形成果皮霉變并迅速侵入果肉，加速了荔枝的變質。

（3）荔枝離枝后易失水，促使果皮褐變。

人們認識到荔枝變質和褐變的原因后，使用各種方法去阻止荔枝變質，例如使用沸水定時漂燙方法，用熱力殺菌和鈍化酶，或者用添加亞硫酸和減氧化氣調方法去抑制氧化酶的活性，但是收效甚微，因為這些方法有它們的局限性。

例如，常規的沸水漂燙，處理時間短，熱量傳導慢，結果在這短時間處理過程中，荔枝果實內部難以達到鈍化酶活性的溫度和時間要求，倘若增加加熱漂燙時間，將使外層果肉長時間受熱，則危及風味。

1.2荔枝微波保鮮機理

荔枝微波保鮮技術基于微波能對荔枝果實整體地、同時地、快速地鈍化酶，以及殺滅霉菌、細菌、的特性，取得荔枝保鮮的。現分析如下：

（1）微波整體加熱，研究表明，荔枝內多酚氧化酶大量分布在荔枝的果皮和果核處。因此，欲鈍化這些分布在果皮或果核處的多酚氧化酶，必須深及果肉內部，并且讓果實整體同時達到鈍化酶的要求。這是常規加熱（沸水）漂燙所不能及的。而微波能量透入果品內部能即時轉化為熱量，使果品整體加熱，溫度均勻。微波加熱存在的均勻溫度場以及溫度梯度小的特性，能滿足荔枝整體鈍化酶活性要求，并且能迅速鈍化酶活性。與常規加熱（水浴法）相比（參閱圖2-20酶活力與加熱溫度和時間關系）微波法使氧化酶活力下降40%，僅需1~2min，而常規加熱方法需時12min以上，相差近10倍。

2荔枝微波保鮮實驗效果

用微波對荔枝鈍化酶和殺菌滅菌的試驗效果，經微波保鮮處理后冷藏23天后，其色澤情況為，色澤轉深，但果肉堅實度未變。可見同樣微波保鮮處理后，將荔枝冷藏效果好。

如冷藏23天后樣品仍密封包裝，并在常溫28℃下保存三天后，其色澤和果肉堅實度均無變化。品味基本不變。如果將冷藏23天后樣品開啟密封包裝。然后在常溫28℃下保存三天，其果皮色澤變深，但果肉堅實度和果肉色澤未變。

3荔枝微波保鮮技術核心及其優點

荔枝微波保鮮技術需解決如下矛盾：

（1）荔枝保濕和滅菌矛盾。

（2）荔枝整體鈍化酶，短時間內使酶失活，與防止荔枝果皮褐變和果肉變味的矛盾。

（3）與冷藏方法相結合，使荔枝延長貨架期與防止荔枝果皮色澤和果肉口味變化的矛盾。

荔枝微波保鮮技術工藝分為兩大部分：一是用微波對荔枝整體性鈍化酶，滅霉和雜菌；二是氣調式封裝和冷藏（包括冷藏運輸）。兩者相結合達到如下荔枝保鮮效果；冷藏儲存期30天以上。好果率為90%以上，銷售貨架期72h以上，不使用化學防腐劑，無放射性殘留物。

微波鈍化酶工藝特點有別于常規沸水漂燙法；①它是直接干式鈍化酶，不需要熱介質間接加熱（如沸水漂燙），操作簡便，環境整潔。也省去了常規沸水漂燙所需的蒸汽煮沸、漂燙釜和瀝水等設備。果肉內鈍化酶與果皮外殺菌工序合一進行，需時短。荔枝輸送連續運作，操作勞動強度度低適合流水線作業。它沒有浸泡藥液的殘留。

荔枝微波保鮮整個工藝過程都是在干式狀態下進行。生產線設備環節簡單，只需要微波鈍化酶、殺菌設備、包裝設備和輸送設備。沒有濕式生產的那些蒸氣、熱水、容器和管道等裝置。設備投資成本低，設備占地面積小。