面包微波烘烤

面包微波烘烤

   烤制面包需要質量高的高蛋白含量面粉，一般的面粉出于面粉中淀粉酶含量較高，是不適于制作面包的，否則用這種面粉和成的生面團內淀粉酌活性強，使成品內芯發韌。對于這種面粉，倘若用微波烘烤，由于微波對酶的活性能抑制直至滅話，只需微波加熱幾十秒鐘，就能使上述面制品內芯發韌的淀粉酶活性降低而又不影響面粉的主要特性，從而解決了一般面粉烤制或油炸時內芯發韌難題。

    美國已成功地在生面團醒發和面包圈油炸工藝中應用微波裝置。

    1966年，加州某工廠安裝了一條微波面團醒發烘烤面包系統。其工藝是將生面團發酵到正常量的一個半時放到到微波爐，同時完成面團的繼續發酵和烘烤。如此工藝烘烤的面包結構疏松程度優于常規烘烤，并且很好保留了面包酵味的香味。

    60年代后期美國一面包廠使用6KW，2450MHZ微波護烘角面包，將發酵過的生團裝入金屬面包烘盤中，烘烤后成品均勺一致。過去人們擔心在微波滬中使用金屆物將引起電暈打火，損壞磁控管。此例表明，這種擔心是不必要的。作者認為，在功率密度分布高的爐體中有電暈打火現象，但一般烘烤用的微波爐腔內功率密度不高，只要諸如金屬烤盤不存在失棱角等，特別又是在重載情況下，電暈打火是少見的，應該可以使用。甚至在某種意義上說，利用金屬物在微波爐中的移動，輔助擾動場強分布有利于均勻加熱狀況。至于某些微波爐使用說明書中過分強調的目的，是針對不擺技術的用戶的，作為技術人員使用切莫加以絕對化。

    據美國肯薩斯州立大學1977年實驗證實，用微波烘烤面包．其中賴氨釀成分保留率高。另外的實驗表明，頻串2450kmz的微波烘烤一磅面包需熱能50．4千卡，而傳統烘箱烘烤則需126千卡。微波烘烤面包所需能量比傳統方法更接近于理論值。據推算，烘制一磅面包所得能量理論值為37．8—63千卡。